Szacujemy, że do browarów rzemieślniczych należy ok. 2 proc. sprzedanego piwa w Polsce w ciągu roku. Docelowo prognozujemy, że w zasięgu małych browarów jest nawet 12-13 proc. udziału w rynku, podobnie jak ma to miejsce w USA i Australii. Na taki efekt potrzeba jednak jeszcze trochę czasu np. w małych miejscowościach piwa rzemieślnicze wciąż nie są dostępne – wskazuje w rozmowie z portalem B2-biznes.pl Mateusz Puślecki, członek zarządu Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych.
Jakie są cele i największe sukcesy Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych?
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych obrało sobie za cel promocję piwowarstwa domowego, kultury odpowiedzialnego spożycia piwa, odnajdywanie starych i zapomnianych receptur oraz szkolenie sędziów piwa. Wielu z nas przeszło drogę z domowego hobby do piwowarstwa zawodowego i z tego się utrzymuje.
Dotychczasowym naszym największym sukcesem było odtworzenie receptur różnych zapomnianych polskich stylów. m. in. piwa grodziskiego, które jest piwem pszenicznym z charakterystyczną lekką słodową wędzonką, bardzo musujące – nazywane polskim szampanem. Grodziskie było popularne w średniowieczu, a także w XX-leciu międzywojennym. Zapomniano jednak o tym stylu na skutek likwidacji browaru w Grodzisku Wielkopolskim w latach 90. XX wieku. Dzięki staraniom PSPD przy współpracy z piwowarami z USA odtworzono recepturę piwa grodziskiego w 2011 roku. Do znaczących osiągnieć stowarzyszenia można zaliczyć organizację największego konkursu piw domowych w Polsce, który od kilku edycji odbywa się na terenie Browaru Zamkowego w Cieszynie. Jego zwycięzca oprócz uznania w środowisku piwowarów, otrzymuje nagrodę pieniężną, możliwość warzenia piwa według własnej domowej receptury w wersji komercyjnej. To piwo jest dostępne w całym kraju.
Jakie są korzyści z członkostwa w PSPD?
Po pierwsze członek PSPD korzysta z kwartalnika pt. „Piwowar”, w którym znajdują się treści eksperckie dotyczące piwowarstwa, dostępne tylko w formie papierowej, nie publikowane gdziekolwiek indziej. Po drugie osoba zrzeszona w naszym stowarzyszeniu korzysta ze zniżek w sklepach specjalistycznych i multitapach serwujących piwo rzemieślnicze. Po trzecie może brać udział w licznych warsztatach, szkoleniach sensorycznych i kursach sędziowskich – bezpłatnie bądź z dużymi zniżkami.
Czy piwowarstwo domowe jest drogim hobby?
Piwowarstwo domowe nie jest kosztownym hobby, pod warunkiem, że spożycie piwa nie służy do upijania się, tylko do degustacji i poszukiwania nowych, niestandardowych smaków i aromatów. Uwarzenie piwa w domu nie jest trudne, ale aby zrobić samemu dobre piwo w domu, potrzeba przede wszystkim najlepszej jakości składników i doświadczenia. Niektórzy twierdzą, że dobre piwo wyprodukuje się w domu po 30-50 warkach. Jeśli przyjmiemy, że 1 warka na bazie prostej receptury zajmuję ok. 4-5 godzin, to przy bardziej złożonej zajmie już kilkanaście godzin. Koszty wytworzenia piwa można zredukować do minimum. Możemy skorzystać z wiadra lub dobrze odkażonej miski. Przyjmujemy, że warka tj. ok. 20 litrów piwa, które przelewamy do butelek lub innych pojemników. Wliczając składniki i sprzęt domowy pierwsze piwo możemy zrobić już za 100-130 zł. Wiadomo, że sprzęt już zostaje, dlatego docelowo nieskomplikowane piwo wliczając koszty prądu, gazu i wody powinny wynieść 2-3 zł za butelkę. To jest niższa cena niż za piwo dobrej jakości na półce sklepowej.
Jakiej sumy pieniędzy potrzebuje piwowar domowy, żeby uruchomić browar rzemieślniczy?
Tu potrzeba zdecydowanie większych nakładów finansowych. W praktyce wygląda to tak, że doświadczony piwowar domowy szuka zwyczajnie inwestora. Piwowar wie jak robić piwo i chciałby spróbować komercyjnej produkcji, jednak wejście na rynek z piwem rzemieślniczym wiąże się z wydatkiem nawet kilkuset tysięcy złotych. Wybudowanie nowego browaru wymaga zakupu ziemi, inwestycji w pomieszczenia, spełnienia wymogów sanitarnych, a to wszystko kosztuje. Dlatego popularnym rozwiązaniem jest założenie browaru kontraktowego, który wynajmuje powierzchnię od innych browarów i produkuje piwo ze swoich składników i know how.
Taki outsourcing produkcji i dystrybucji piwa jest korzystny ekonomicznie?
Wszystko zależy od tego, co chcemy osiągnąć, i jak zasobny mamy portfel. Większość piwowarów zaczyna jednak od browaru kontraktowego. Ten sposób jest szybszy i tańszy, choć i tak musimy ponieść koszty wynajmu. Idealnie jest mieć inwestora, którego finanse pozwolą nam uruchomić od zera własny browar. Trzeba jednak, żeby inwestor wykazywał się cierpliwością, gdyż zwrot kapitału z inwestycji nie jest szybkim procesem. Życie pokazuje, że kilka browarów rzemieślniczych już nie istnieje ze względu na nieporozumienia na linii piwowar-inwestor. Z drugiej strony są takie, które po kilku latach z kontraktowych stają się stacjonarne. To znaczy, że się opłaca.
Czy polscy producenci zaspokajają zapotrzebowanie na składniki do produkcji piwa. Czy konieczny jest import?
To znowu zależy. Ciężko uwarzyć z polskich składników dobre piwo w stylu American India Pale, przede wszystkim dlatego, że chmiele z Polski mają inną specyfikę, inne aromaty niż amerykańskie. W przypadku słodów nie ma problemów, gdyż na polskim rynku obecnych jest kilka słodowni produkujących słód na wysokim poziomie. Jeżeli jednak chcemy uwarzyć styl stricte angielski, to wiadomo, ze najlepiej korzystać ze słodowni angielskich. W przypadku drożdży wyższą jakość znajdziemy w USA czy w Niemczech. Dostrzegam jednak różnicę między piwowarstwem a winiarstwem. Ze składników krajowych nie zrobimy wina dobrej jakości, a piwo jak najbardziej.
Ile udziału w rynku utracą jeszcze wielkie koncerny na rzecz browarów rzemieślniczych?
Z pewnością tendencja na rynku będzie nadal rosnąca. Szacujemy, że do minibrowarów należy ok. 2 proc. sprzedanego piwa w Polsce w ciągu roku. Docelowo prognozujemy, że w zasięgu małych browarów jest 12-13 proc. udziału w rynku, podobnie jak ma to miejsce w USA i Australii. Na taki efekt potrzeba jednak jeszcze trochę czasu np. w małych miejscowościach piwa rzemieślnicze wciąż nie są dostępne .W 2015 roku mieliśmy 1500 premier piw rzemieślniczych i przemysłowych, co oznacza wzrost o kilkadziesiąt proc r/r. Na jeden dzień przypadało ok. 5 premier tego trunku. My jako fani piwa nie jesteśmy wstanie go ogarnąć, rynek jest tak bardzo bogaty. Piwna rewolucja trwa, więc jesteśmy dobrej myśli.
Która z branż jest bardziej perspektywiczna? Produkcja i dystrybucja akcesoriów piwowarskich czy może turystyka piwna?
Moim zdaniem zdecydowanie turystyka piwna. Ostatnio miałem okazję być w Szczecinie na konkursie piw domowych, w wyjątkowym miejscu na piwnej mapie Polski pod tym względem, że jest tam niewiele pubów, multitapów, za to jest dużo browarów restauracyjnych ze świetnym jedzeniem i dobrym jakościowo piwem. Z racji bliskości do Niemiec, mają dużo niemieckich turystów, którzy lubią tego typu gastronomię. Dostrzegam, że taki miejsc powstaje więcej. Z kolei w Warszawie bardziej dominują multitapy. Według mnie, turystyka piwna może się rozwinąć w mniejszych miejscowościach, a także tam, gdzie browary produkują piwo na miejscu. Coraz więcej turystów szuka takich miejsc, gdzie można wypić dobre piwo i dobrze zjeść.
Jak bardzo piwowarstwo domowe i rzemieślnicze jest innowacyjne?
Na pewno wielu piwowarów domowych próbuje ulepszać sprzęt i receptury. W przypadku browarów rzemieślniczych mamy kilka polskich firm, które zajmują się produkcją sprzętu piwowarskiego. Nie słyszałem jednak, żeby ktoś w Polsce rewolucjonizował sprzęt na szeroką europejską czy światową skalę. Raczej każdy producent czy browar robi to we własnym zakresie.
Czy Polska należy do światowej czołówki piwowarstwa domowego i rzemieślniczego?
Może zacznę od tego, że w spożyciu piwa jesteśmy czwartą nacją na świecie, a w produkcji zajmujemy trzecie miejsce. W 2015 roku statystycznie Polak wypił 98 litrów piwa, a Czech, który wypija najwięcej złocistego trunku na świecie – ponad 130 litrów. Oczywiście w zdecydowanej większości spożywane jest piwo przemysłowe. Jesteśmy również w światowej czołówce piwnej rewolucji, której ojczyzną jest USA. W przypadku Europy prym wiodą o dziwo Włochy z dużą ilością browarów rzemieślniczych i restauracyjnych – jest ich nawet 500. Z czego w Polsce takich browarów łącznie z kontraktowymi jest nieco ponad 200. W dalszej kolejności są Duńczycy, Szwedzi, a także Brytyjczycy, Hiszpanie, a nawet Czesi i Niemcy, którzy coraz prężniej wkraczają na rynek piw rzemieślniczych. W zasadzie Polska od dawna jest w czołówce, przynajmniej od okresu średniowiecza. Kiedyś woda z ujęć rzadko była zdatna do picia bez przegotowania, aby ją wzbogacić dodawano różnych składników. Tak w skrócie powstało piwo, które wtedy było podstawowym napojem nawadniającym. Jednakże w późniejszym okresie np. w czasie zaboru rosyjskiego lansowano mocniejsze alkohole typu wódka oraz w okresie PRL-u, kiedy nie przywiązywano uwagi do jakości – tradycja piwowarska zaginęła. Z kolei lata 90. były czasem ekspansji wielkich światowych koncernów na rynku polskim, oferujących piwo przemysłowe – głównie jasnego lagera. Dopiero od kilku lat możemy powiedzieć, że odtwarzamy na nowo tradycje piwowarskie i przywracamy piwom domowym i rzemieślniczym należne im miejsce.
Rozmawiał Mateusz Wrzosek